En un discreto local del centro de Tokio se esconde Mibu, un exclusivo restaurante para ocho comensales que interpreta la naturaleza y sirve sus productos más nobles en menús que nunca se repiten y se ofrecen como fábulas gastronómicas
BENJAMÍN LANA
La señora Tomiko Ishida tiene ocho cuencos en los que sirve arroz humeante con brotes de bambú y udo, una planta con propiedades analgésicas que compite con el ginseng, aromatiza y da sabor a los caldos. Algunos de los cuencos que la señora Ishida ofrece a sus comensales con una leve reverencia tienen trescientos años de antigüedad y cuestan 7.000 euros por pieza. Su marido, el señor Hiroyoshi Ishida, medita, cuece, asa y corta alimentos para ocho personas tres veces al día en una diminuta cocina de un pequeño local sin ínfulas de gran establecimiento, escaleras arriba, en una callecita del comercial distrito de Ginza, en Tokio.
Desde hace veinte años, Hiroyoshi crea un menú cada mes con los productos más selectos y naturales del mercado japonés, probablemente la despensa más rica del mundo. Ningún ingrediente forma parte de dos platos. Sólo se sirven alimentos de temporada, en plena comunión con los ciclos de la naturaleza, las horas de sol, las temperaturas y las floraciones. En dos décadas, no ha repetido ni una sola receta en sus menús. Este pequeño templo zen-gastronómico del matrimonio Ishida se llama Mibu y es uno de los restaurantes más singulares y exclusivos del mundo. No aparece en ninguna guía, dispone de una sola mesa para ocho comensales -el mismo número que cuencos tiene Tomiko- y 350 socios forman parte del selecto club que tiene garantizada una reserva por mes. Sólo se puede acudir a Mibu por invitación de uno de ellos o de los dueños y el precio del menú, -a partir de 25.000 yenes (200 euros)- , llega a convertirse en algo absolutamente irrelevante para quienes logran acceder al pequeño comedor.
Hiroyoshi Ishida es el único gran chef del orbe gastronómico que cocina desde un radical concepto espiritual de su trabajo. A sus 66 años es el más auténtico representante de la cocina ‘kaiseki’, que va mucho más allá del sushi y la tempura, con platos elaborados para el paladar, la vista y el pensamiento. Es la comida de los emperadores y nobles del siglo XVII convertida en un pequeño arte por las manos de un budista zen que, según afirma su entregado admirador Ferrán Adriá, “cocina con el alma” y trata en cada comida de transmitir vivencias y contar historias.
Cada menú de Mibu, en realidad, está planteado como un libro con personajes y trama, y es un auténtico relato que, a través de la selección, preparación e interrelación de alimentos transmite sensaciones, ideas complejas sobre el ser humano y la naturaleza y pensamientos que van más allá del acto de la ingesta de porciones suculentas. Comer en Mibu es como acudir a un teatro. Sólo las butacas y el escenario permanecen y no son lo más importante. Lo que ocurre sobre las tablas es diferente cada vez y no puede olvidarse.
‘La nube sobre la cuesta’
El que escribe y los que le acompañaron pueden contar que sintieron la fuerza vital de las manos y la sensibilidad del chef, compartieron la experiencia de escucharle y comieron, en plena Sakura -semana de la floración de los cerezos en Japón, inicio del año y gran fiesta colectiva- ‘La nube sobre la cuesta’, un menú que, con la llegada de la primavera, rememoraba el despertar del Japón cuando se abrió al mundo a mediados del siglo XIX. La historia, el libreto, es la de unos jóvenes marinos japoneses que fallecieron prematuramente antes de poder acariciar siquiera la mano de una mujer. En lugar de palabras, Hiroyoshi habla a través de un brote de bambú recién cortado, que sólo durante el mes de abril, “sabe a leche materna”. Expresa la delicadeza de las jóvenes que nunca han sido besadas por un varón con una imagen de sus blancas muñecas que, en japonés, tienen el mismo nombre que un delicado pez blanco y anguiliforme, el “siraugo”, que se pesca sólo en primavera y que llega a la mesa de Mibu apenas acariciado por el caldo y el fuego.
Tomiko, la esposa y ‘medium’ de Hiroyoshi, vestida al modo tradicional japonés con un deslumbrante kimono, es quien narra la historia. Describe minuciosamente los platos y los ingredientes y dirige todo el ceremonial de la representación que tiene lugar en el diminuto comedor. Las paredes son de arcilla tradicional japonesa y madera hinoki, la misma que se usaba para los ataúdes de los emperadores porque no era atacada por la humedad ni los insectos. Y los pocos objetos que de la sala, además de la mesa, cambian cada mes para acompañar la estación y el menú. El refinamiento roza lo espartano y no hay luces altas en la estancia porque la media luz es más valorada en el Japón tradicional, como ya explicaba el escritor Tanizaki en su libro ‘El elogio de la sombra’.
Un biombo de más de doscientos años, que representa una escena vegetal, hecho de dorados y lapislázuli, situado enfrente de la única entrada de luz es el principal mueble. Tomiko explica que sólo lo colocan en estas semanas de la primavera: “En Sakura -tiempo de flores de cerezo- cuando entra esa luz de hoy, es cuando se desprenden esos brillos, si no hay una posición del sol así no flota el oro. El dibujo representa el paraíso y en el paraíso comemos la comida del paraíso”, explica. Del techo cuelga una reproducción de un barco y sobre una austera mesa de madera, doblado, descansa un uniforme de la Marina japonesa de finales del XIX y una flor momo, de melocotonero, que simboliza la paz.
Trucha gigante de mar y bambú
Los recipientes de arroz tienen el mismo diseño que la guerrera del militar. Una sopa wam, caldo de alga marina y pescado, nabo blanco, que simboliza a la madre de los marinos, y alga negra, que simboliza al padre , abre el menú que comparten ocho personas, cinco japonesas y tres españolas. Todo está engarzado como las cuentas de un collar. Hiroyoshi ha elegido un gran besugo de 40.000 yenes (350 euros) para hacer la parte más preciada de su lomo alto en sashimi. La carne tersa y levemente grasa, irisada de puro fresca, se sirve cruda y recién cortada por el cuchillo y la técnica del maestro. Después llegará una porción de trucha gigante de mar, que sólo se pesca dos meses al año, con una batata de maravillosa textura hecha en tempura, un calamar fresco grillado con su piel, y almejas gigantes, de intenso color naranja y de sabor similar a la concha fina.
Un restaurante ‘kaiseki’ mira por la ventana y sirve lo que pasa afuera, en mares y montañas. La naturaleza es esencial para expresar el sentido de la cocina japonesa. Hasta el punto de que en un gran restaurante se ofrece un plato que sólo se huele: hierbas que han de golpearse entre las manos para evocar en la estancia los olores de la primavera que acaba de llegar a los campos de Japón. Los primeros brotes del bambú, los más tiernos y los únicos comestibles, apasionan a los japoneses y ocupan un papel estelar en el menú que Ishiyoshi ha preparado para recibir a la estación. Un buen trozo de vegetal blanquecino asado en la parrilla ofrece al paladar un desconocido tacto fibroso y lechoso al mismo tiempo. Es la clave máxima de la sencillez, como el arroz de grano corto tan delicadamente hervido, capturar la perfección en el momento exacto. Simple pero sustancial.
Después de dos horas y media comiendo y entendiendo los pensamientos de Mibu, la sensación de ligereza en el estomago es objeto de comentario y se repetirá a lo largo de la visita a otros grandes restaurantes de Tokio y Kioto, “como si sólo hubieras comido una ensalada o un plato de borrajas”, explica gráficamente uno de ellos.
Para terminar, Ishiyoshi ha preparado una sorpresa a los comensales que acaban de aterrizar apenas dos horas antes en el aeropuerto de Narita. Tomiko sirve la golosina, de un color naranja deslumbrante, y explica cómo sentirla antes de empezar a comerla. Es una gelatina de cítrico, apenas cuajada y sujeta a la propia piel de la fruta, que tiembla y se mueve elásticamente. En su movimiento, expande un reconocible aroma de azahar. “Es el viento de primavera en España, ¿No lo sienten?”, sonríe Tomiko.
Un amor en San Sebastián
Terminada la comida, como al final de una misa, todo el personal de Mibu baja las escaleras y sale a plena calle a despedir a sus comensales. El saludo es largo y, sorprendentemente, continúa mientras los invitados están a la vista, hasta que doblan la calle y se pierden en Ginza. Cuando Yukio Hattori, el gran divulgador de la cocina moderna japonesa, estrella de la televisión y presidente de una de las escuelas más importantes del mundo, presentó a Ferrán Adriá a Isiyoshi Ishida, a finales de 2002, se produjo un auténtico flechazo. Los dos cocineros se reconocieron como dos armadillos en mitad de la selva. Los últimos años en El Bulli no podrían entenderse sin las experiencias que Ferrán tuvo en Japón y es posible que la nueva aventura del mejor cocinero del mundo tenga que ver con la filosofía de Mibu. Después llegaron al pequeño comedor Arzak, Carme Ruscalleda y Andoni Aduriz e Isiyoshi y su esposa Tomiko conocieron Donostia y su congreso San Sebastián Gastronomika. El matrimonio Ishida está ahora en comunión espiritual con España y su cocina. En febrero vendieron una pieza artística de gran valor para ayudar a Andoni Aduriz a reconstruir su restaurante Mugaritz tras el grave incendio de febrero, y le dedicaron el menú de un mes en su restaurante. Ahora, según adelantó Tomiko después de la comida, van a vender un cuadro muy antiguo para donar una respetable cantidad al Basque Culinary Center de Donostia, con el que se sienten hermanados, porque “San Sebastián es el mejor sitio del mundo para hacer esa universidad”, concluye la señora Ishida.
OTROS GRANDES RESTAURANTES DE AUTOR EN JAPÓN
Arashiyama Kitcho: Situado en Kyoto y abierto desde 1948, es otro de los paraísos de la cocina kaiseki. Está enclavado en plena naturaleza, con habitaciones con tatami separadas para cada grupo de clientes, que nunca llegan a verse, y jardines japoneses privados. Alcanza el máximo nivel de refinamiento en un entorno tradicional. Su chef, Kunio Tokuoka, es uno de los más reputados de japón
Ryu-Gin: Seiji Yamamoto es uno de los principales exponentes de la joven cocina japonesa. Su restaurante de Tokio, que comenzó ofreciendo una personal mezcla de la vieja cocina japonesa con las más vanguardistas técnicas se va decantando hacia la sencillez. Ofrece un delicadísimo sake sin pasterizar.
Les Créations de Narisawa: Después de haberse formado con grandes cocineros europeos, Yoshiro Narisawa regresó a Japón. Su restaurante ofrece una de las mejores fusiones de cocina japonesa con productos y técnicas europeas. En su casa se recupera la ilusión de volver a comer foie.
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